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とことん遊ぶぞ 北海道! › 男の手作り料理たち › 和風な「ロシア料理」を作ってみた

2011年11月15日

和風な「ロシア料理」を作ってみた

ロシア料理・・・・

語れば長くなるし、言いたい事は山程有るので、ちょっとだけ語ってみる。



社会主義体制は、ロシアの非常に豊かな食文化を台無しにした。
社会主義時代に出版された料理の本は、基本的に1冊だけらしい(改訂はあるけれど)。
外食したくても、レストランか大衆食堂かの2択しかなく、メニューの内容は、ほとんど同じ。

そんな生活が70年間も続けば、食文化なんか失われちゃうよね。



国力が充実する16世紀頃から発達した、かつてのロシア食文化は、
現代のフランス料理のモデルにもなったほど、彩り豊かなものだった。


マトリョーシュカって知っていますか?
大きな人形から小さな人形が、次から次に出てくるアレです。

種を取り除き、アンチョビを詰めたオリーブ。
オリーブをヒバリ(鳥)の腹に詰める。
調理したヒバリを鶉(ウズラ)の腹に詰める。
鶉(ウズラ)は雉(キジ)の腹に詰める。
雉(キジ)を鶏の腹に詰める。
鶏を豚の腹に詰めて、これを丸焼きにする。


この恐ろしく手間がかかる料理が昔のロシアでは、
宮廷料理ではなく、一般に流行した時期もあったらしい。


ニシンという魚を知っていると思う。
この魚の頬(ホホ)肉だけを集めた前菜もある。
一人前で約100匹のニシンが必要なるそうだ。


さらに貴族や宮廷の宴会となると、現在のロシア食文化をみていると俄に信じる事が出来ないほどの料理が並ぶ。
見た事も、食べた事も無いけどね。



そして今日、書きたい事は「赤かぶ((свёкла))」を使った、
和風ロシア料理(「とうちゃん.ver」)について。


だいたい、本場の○○料理というのは、日本人の口に合わない事も多い。
その点「とうちゃん」的ロシア料理は、ロシア人の口に合わなくても、日本人の口に合う料理ばかり(と思う)。







【ボルシチ饅頭】

見た目にも可愛らしいピンク色。
ついでに白い饅頭も作れば良かったと後悔するほどの出来となった「ボルシチ饅頭」
この饅頭の色は「赤かぶ」100%で、食紅等は加えていない。
中身の具は、もっと濃い紅色の具が詰まっている。

食べる人が、見た目に味に驚く「とうちゃん」的和風ロシア料理の一品。






【酢で煮込んだ鶏肉とボルシチ】

ボルシチは、普通に作る。
そして仕上げの直前に、すりおろしたニンニクを加える。

理屈は分からない。
でも「とうちゃん」の経験上、ボルシチにニンニクを入れて煮込むと茶色く変色しやすい。
せっかくの色鮮やかな赤いボルシチ、そのままの発色で頂きたいところだ。

このボルシチに、酢で煮込んだ鶏肉を加えて完成。

ロシア人は「ボルシチ」には、酸っぱい「黒パン」を必ず合わせて食べる。
「黒パン」では無く、あえて酢で煮込んだ鶏肉を酸味として活用した。
酸味溢れる食欲を増進させる一品。







【スビョークライスと半熟オムライス】

甘めに仕上がった炒飯に、半熟オムライスを添えていただく一品。
多めに効かせたバターの香り。
「赤かぶ」の綺麗な赤が、見た目にも食欲をそそる。




このブログを書いていると「赤かぶ」を使った料理のアイデアが、次から次に溢れ出す。

「赤飯」、「白玉粉と赤かぶ」、「鯖と赤かぶ」「スビョークラとアボガドの酢漬け」・・・。
そして脳裏に浮かぶ、一番作ってみたい「赤かぶ」料理は「赤かぶと牛肉の牛乳煮込み」かな?

誰か函館での「赤かぶ」販売情報を知っていたら教えてください。

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赤かぶについて、もっと知りたい人は↓を見てね!




「赤かぶ(свёкла)」
ロシア料理には絶対に欠かせない食材にもの関わらず、日本において入手するのが難しい食材。
函館では一度も売られているところを見た事が無い。
「とうちゃん」が日本で、生赤かぶ(свёкла)を購入できたのは、たった二度だけ。
家庭菜園している人から直接貰えることもあるけれど・・・。



「赤かぶ」を使った有名な料理は、もちろん「ボルシチ」。
ロシア料理を知らなくても、赤いスープ「ボルシチ」と言う名前を聞いた事がある人は多いと思う。

人生で初めて食べた「ボルシチ」は、日本国内のロシア料理店(今は閉店している)。
「赤かぶ」ではなくトマトでスープを赤くしていたけれど、
「赤かぶ」で作られたスープを飲んだ事が無かった「とうちゃん」は、
「ボルシチって、こんなものか〜」と思っていた事を今でも憶えている。


ちなみに「赤かぶ」は、カブの仲間ではなく、アカザ科の越年草。
原産地は、地中海の東岸から西アジア地域。
ロシアでは10世紀頃にはすでに人々に知られていて、14世紀に入るとキャベツなどと一緒に普及していた。
16世紀には、ロシア料理に不可欠な野菜の一つとして人々の生活に浸透していった。

「赤かぶ」は、根の部分に多くの糖分が含まれ、甘味が強い野菜だ。
ビタミンCも豊富に含み、カルシウムやリン、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、
食物繊維などの栄養成分もたっぷり含まれており、美容効果を期待できる。
得に「赤かぶ」に含まれる鉄分は、体内に吸収されやすいらしい。

ロシア人の肌が雪のようにキレイなのは、「ボルシチ」のおかげかも知れない。


赤かぶの色素は酸性の水溶液の中で安定するという特徴を持っている。
ピクルスにすると鮮やかな色を維持することができるので、
酢漬けに使用すると、日本の漬物界に新たな味が加わるんじゃないかな。

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この記事へのコメント
こんにちは!前橋支局だよりの蝉丸です。
赤かぶ饅頭すごいですね。かぶの香りはするんですか?
先日の天香の中華と一緒に食べてみたいです。

ところで群馬では赤かぶ赤大根はわりと普通にありますよ^ ^
いま前橋支局では赤大根(普通の青首なんかよりかなり小ぶりです)を薄くスライスしたのを、市販の「ラッキョウ酢」で漬け込んで食べています。
簡単にお漬物のようなピクルスのようなものができて、おいしいです。
Posted by nagom at 2011年11月15日 12:11
前橋の蝉丸さん、こんばんは!
いつもブログ読んでいますよ!
「赤かぶ饅頭」の具は、牛肉と赤かぶとキャベツです。
噛りつくと、紅い液体と肉汁が滴り落ちてくるほど、赤かぶの味がします。

群馬では、普通に購入する事が出来るのですね。
ロシアの大学がある函館で、入手に苦労するのも変な話ですよね?
需要がないのかな〜。
Posted by とうちゃん at 2011年11月15日 21:20
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