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とことん遊ぶぞ 北海道! › 男の手作り料理たち › 鮭の頭を輪切りにして「氷頭」と「腎臓」を調理した

2011年11月07日

鮭の頭を輪切りにして「氷頭」と「腎臓」を調理した

幸運にも、北斗市のイベントにて3匹の鮭を捕獲した「とうちゃん」一家。
頂戴した命は大切に、感謝と心を込めていただくのが「とうちゃん」一家のポリシー。




【皆様に爽やかな秋を届けたくって】



先日の「白子料理」「心臓とホルモン」に引き続き、
今日は「氷頭」「腎臓」の調理に挑戦だ!



ココから先は、ちょっと血まみれな画像もあるので、
「そんなの・・・見たくない!」って言う人は、見ないでね。


鮭の頭部の断面って気になりませんか?

頭部は、あら汁として食べる事はあるけれど、「氷頭」を取り出したのは初めての経験。
何処まで軟骨が伸びているんだろう・・・

と、言う事で頭部を2カ所輪切りにしてみた。

意外なほどに、包丁がスッと入って切りやすい。






一番右側が鼻先。
一番左側の中心に見えるのが「脳」かな?
断面積が大きくなるにつれて「骨」が大きくなってくる。
やはり「氷頭」は鼻先を使用するのが正しいと言える。








薄く切った「氷頭」を明かりに透かしてみる。
古民家の欄間のような模様が綺麗だ。
本当に不思議な食べ物。


薄く切った「氷頭」に、塩をふって水を抜く。
その後、「とうちゃん」お手製の塩麹(2ヶ月熟成)にて漬け込む。
ちょっとだけつまみ食いしたら、皮に溜め込んだ脂の量が多く、とってもコッテリとした味わい。
「氷頭」は、皮が厚くなっている「ぶなさけ」の方が美味しいね。

「氷頭」の下には硬い骨も多いので、切り落とした方が美味しくいただける。

また、唐揚げにして「南蛮醤油」に漬け込んで食べる料理もあるらしいが、今回は見送った。








「めふん」とは、鮭の中骨に沿って付いている腎臓の塩辛。
「ぶなさけ」の腎臓が材料として良いとされるらしい。
「めふん」は、酒盗界のルパン3世だと「とうちゃん」は思う。
見た目とは違う、シャッきりとした食感に濃厚すぎる磯の旨味。


また、「腎臓」には、ストレスを回復させる栄養素であるビタミンB12や鉄分が豊富に含まれている。
ストレスの多い現代社会に望まれる食材であるにも関わらず、残念ながら流通の少ない食べ物。







3日間ほど、塩麹に漬けこんだ「めふん」を、雪のように白い大根おろしと一緒に食べてみた。

イイね。
大好きです。

「とうちゃん」の家の冷蔵庫は「夢」と「希望」と「鮭」で、まだまだ溢れている。


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