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とことん遊ぶぞ 北海道! › 北海道のグルメ › 科学しながら 白味噌を仕込んでみた

2012年11月08日

科学しながら 白味噌を仕込んでみた

 
 味噌(みそ)。

 穀物を発酵させて作られた日本が世界に誇る発酵食品。
 古くは縄文、弥生時代から、味噌の原型となる大豆の醤が食べられていたとも考えられている。
 アジア各地では、大豆や穀物を原料とした醤、発酵調味料が存在している。
 



 
 味噌は、古くから主要な蛋白源の一つで、特に江戸時代中盤以前は「おかず」として愛されている。
 現代においては、日本料理に欠かせない調味料のの一つであることは、言うまでもない。
 
 割と大規模な資本投資が必要となる醤油とは違い、手軽に小規模工場で作れる味噌は、全国各地に製
造業者がおり、地域の味わいを醸している。
 この地域による多様性こそ、味噌が昔から日本人にとって馴染みのある食材であること、特別な技術
が無くとも作れることを表しているのだろう。

 全国的に味噌の系統を考えてみる。
 麹の素材に米を使用した場合は「米味噌」、豆を使うと「豆味噌」と呼ばれる。
 一般的な味噌は米味噌で、赤味噌と呼ばれる豆味噌は、中京地域で造られている。
 豆味噌(赤味噌)は、糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれている。


 白っぽい米味噌は煮大豆、赤みが強くなるなら蒸し大豆を使用していると思われる。
 米麹が多く使用される味噌ほど熟成期間が短く済む傾向もある。
 米の白味噌では信州味噌・西京味噌が代表的で、米の赤味噌では津軽味噌、仙台味噌などが有名。




【白味噌】

  
 赤味噌・白味噌の色の違いは、主としてメイラード反応と言う化学反応により生じ、熟成期間に左右
される。
 一般的に赤味噌は、1年以上と熟成期間が長いため、メイラード反応が進み褐色の色が付く。
 塩分濃度が高く塩辛く、熟成期間が長いのでコクがでてくる。
 白味噌は、熟成期間が数ヶ月と短く、塩分濃度が低いままで、麹の当分により甘みを感じる。


 食材としての大豆は、タンパク質やカルシウムを多く含み、かつ高カロリー。
 人が生きるために欠かせない栄養素が犇めいている。

 さらに、大豆に含まれるイソフラボンは、弱い女性ホルモン作用を示すので、骨粗鬆症や更年期障害
予防効果がある。
 また、動脈硬化予防、乳がんや前立腺がん等の腫瘍の増殖を抑制にも効果が期待されるらしい。

 最近の「とうちゃん」、おやつとして炒った大豆と昆布を食べているが、健康にとって、限りなく正
解に近いチョイスだろう。



 味噌の作り方を簡単に言うと、大豆に麹や塩を混ぜて発酵させるだけ。
 発酵に時間がかかるけど、作り方は意外に簡単だ。
 
 発酵する過程において、大豆のタンパク質は、消化しやすく分解され、旨み成分「アミノ酸」が溢
れだしてくる。
 味噌を造るとき、麹を増やすと甘味が増し、大豆を増やすと旨味が増すらしい。
 
 

 などと「味噌」に関する豆知識を(シャレでは無い)GETした「とうちゃん」の側で、一生懸命「か
あちゃん」が味噌を仕込んでいる。
 興味深く、優しく、そして手伝いもせず大豆発酵について見聞を深めていく「とうちゃん」だ。 


 「かあちゃん」味噌の分量は、大豆1kg、塩800g、米麹2kgと推測する。
 大豆に対して2倍の麹を使用するとは、相当な甘い味噌が、短い発酵期間で出来るに違いない。




 
 大豆を冷水に24時間程度浸しておくと、体積が2倍ほどに膨張する。
 大豆を数回に分けて、柔らかくなるまで煮込み、潰しておく。




 「かあちゃん」はフードプロセッサーでグダグダに潰していた。
 煮豆は十分に潰して、米麹と良く混ぜないと大豆タンパク質と麹の酵素の反応が鈍くなり、アミノ酸
の分解が進まず、旨味が出ないことになる。
 味噌の熟成は、麹の分解酵素と大豆タンパクとの接触反応がメインなので、よく混ぜるほど、豆や麹を
潰すほど、短期間でアミノ酸への分解が進む。
 




 
 米麹は、塩と混ぜ合わせておく。
 この時点で、麹菌は死滅してしまうが、麹菌が分泌した酵素が残るため、大豆のタンパク質、でん
ぷん、脂質を、それぞれアミノ酸、グルコース、脂肪酸に分解していくことになる。
 アミノ酸が旨味、グルコースは甘味、さらに耐塩性酵母がグルコースを分解し香りの元となるエタノー
ルや酸味を生成する。

 なかなか意外な話だ。
 「とうちゃん」は、麹が大豆を発酵させていくと思っていたのに、麹が分泌する酵素が大豆を分解し
ていくんだ。
 



 
 大豆の熱が取れたら、塩と混ぜ合わせた米麹を合わせる。
 熱が取れていないと、せっかくの酵素が壊れてしまうらしい。 
 




 寝かせた味噌は、耐塩性酵母発酵により二酸化炭素が発生するので適宜気体を抜く必要がある。
 もしカビが生えたとしても、胞子から成長したコウジカビの場合が多いので、通常の場合はそのまま
味噌に混ぜ込む。
 発酵がある程度進んだら、撹拌を目的として1回程度「天地返し」を行う。

 発酵が進むにつれ、アミノ酸とグルコースが反応するメイラード反応が進行して段々と味噌の色が茶
色に変化する。
 この色の変化が、アミノ酸の生成の程度と旨味の程度を示すので、味噌を選ぶ時に参考にしたい。

 酵素反応速度は温度に依存するので、温度が十分に上がらないと酵素がタンパク質その他を十分にア
ミノ酸までに分解できず、旨味が十分に生成されない。
 


 味噌に含まれる乳酸菌が、これまた素晴らしい。
 味噌や醤油などの植物性乳酸菌は、ヨーグルトなどの動物性乳酸菌に比べて酸、熱に強いので、生き
たまま腸に届きやすい(腸内生存率は、10倍も違うらしい)。
 植物性乳酸菌の効果として,免疫活性作用、発癌物質の排出・分解、便秘・下痢の解消、病原菌感染
の予防などが挙げられる。 


 その他、味噌には、さまざまな健康への貢献を期待(未確認説も含めて)することができる。

 発酵の副産物「脂肪酸エチル」が、ガンを引き起こす変異原の力を抑制するという説。
 味噌汁を飲む回数が多い人は、胃がん死亡率が低くなるという調査結果がある(1981年がん学会)。
 動物実験において、肺癌、胃癌、乳癌、肝臓癌、大腸癌の抑制効果が認められ、味噌の熟成度が高い
ほど効果が高かった。
 味噌に含まれるイソフラボンが癌増殖を抑制し、アポトーシスを誘発するのではないか。
 熟成が進行している元気な味噌には癌予防を含めた生理活性物質が産生されるのではないか。
 血圧低下の効果もあるのではないか。
 味噌の熟成に伴い生成される褐色色素のメラノイジンは、抗酸化作用、活性酸素消去活性、ヘテロ環
アミノ化合物(発癌物質)に対する脱変異原活性などを有するとされている。

 嘘か本当かは分からないけれど、健康に良いことは間違いないだろう。
 味噌について調べてみると、良い話ばかりで、健康に悪い話は見かけなかった(塩分の規制以外)。


 「とうちゃん」は、毎日味噌汁を飲んでいる。
 よく考えると、これってスゴイことだよね。
 毎日飲んでも決して飽きることなく、日々の生活習慣病のみならず、ガンにまで効きそうな食べ物な
んて、そうある物じゃない。

 どんなに豪華で美味しい食事だって、毎日食べたら飽きちゃうのにね。
 このブログを書いていて、食生活に浸透している味噌が、たまらなく素晴らしいものに思える。
 
 さて、今朝の味噌汁の具は何だろう。

【参考 wikipedia、cookpad】
【画像提供 PAKUTASO】


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Posted by 「とうちゃん」 at 05:41│Comments(0)北海道のグルメ
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