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とことん遊ぶぞ 北海道! › 男の手作り料理たち › キッコーマン工場見学と醤油文化について

2012年11月11日

キッコーマン工場見学と醤油文化について

 せっかく「味噌」について、勉強したので
 この機会に醤油についても勉強してみようと思った「とうちゃん」です。



【キッコーマン工場見学にて】

 以前に「キッコーマン」醤油工場を見学していたんだ。

 工場見学は要予約で、時間指定・平日限定になっています。
 見学は「無料」で、お土産もいただけちゃうので、是非、大人の社会見学を楽しんでください。

 工場見学をした時の「とうちゃん」は、醤油の醸造と歴史について、あまり感心が無かったのでブロ
グでは特筆していなかったんだけど、今日、改めて醤油の歴史や作り方について調べてみたら、これが
面白かった。




【醤油の歴史】

 日本に置ける醤油の誕生は鎌倉時代で現在の和歌山県湯浅町とされている。
 鎌倉時代の禅僧が、仕込みの間違いか、水分の多い「径山寺味噌」を作り上げてしまった。
 味噌の上澄みを嘗めてみると、美味しく食物の煮炊きに適している事がわかった。
 以後、わざと水分の多い径山寺味噌をつくるようになり、いまの「溜(たまり)しょうゆ」に近いも
のが生産されるようになった。

 味噌を造っていると、窪みに旨味成分が凝縮された液が溜まっていることがある。
 これは味噌の旨味成分でもあるので、普通、味噌に混ぜ込んでしまうのだが、贅沢にも調味料として
使用してみたらしい。


 あくまでも説らしいですけど、耳にしたことがある話だよね。


 日本国外への醤油の輸出は、なんと1647年にオランダ東インド会社によって開始されたそうだ。
 ルイ14世の宮廷料理でも使われてたとか。

 江戸時代初期までは、醤油の主流は「たまり醤油」だったけど、製造開始から出荷まで3年かかる
「たまり醤油」では、人口増加が著しい江戸からの需要に供給が追いつかなくなっていた。
 そこで、江戸の近辺において1年で製造できる「こいくち醤油」が、関西では「うすくち醤油」が、
それぞれ開発された。


【醤油の櫂入れ】


 1864年(元治元年)には、幕府が銚子と野田の7銘柄に「最上醤油」の名称で販売する許可を与えた。
 醤油産業自体、手工業的要素が強かったけど、このころから醸造技術及び企業形態の近代化が徐々に
進んでいった。


 第二次世界大戦前後、深刻化した食糧難に伴い、日本の醤油製造は危機的状況に陥った。
 生産方針も質の向上より量の確保が先決であったため、昔からの本醸造製法の醤油は、ほとんど醸造
されず、代用品として「アミノ酸醤油」が多く生産された。
 生活が豊かになるにつれて本醸造醤油造りが復活し、現代に至る。

 ただ食事の欧米化などに伴い、1980年代以降、日本人1人当たりの醤油の消費量が減少傾向にあるの
は、日本人として残念なところ。

 一方、醤油を原材料とした調味料、めんつゆやたれの需要・消費量が伸びている。
 世帯当たり支出金額では、1990年代に「めんつゆ・たれ」の購買額が醤油の購買額を上回った。
 家事の省力化?とでいうのか、手軽においしい料理を作れてしまう調味料に購買意欲がそそられる気
持ちは、良〜く理解できる。





 このように日本人に長く愛され続けてきた醤油

 その歴史の中で、全国各地で独自の風味や味わいを持つ醤油が開発されてきた。
 現在、製造方法や原料、特徴などにより「こいくち」「うすくち」「たまり」
「さいしこみ」「しろ」の5種類
に分類されている。
 日本人なら一度は聞いたことがある言葉だよね。



【醤油の原料となる 大豆と小麦】


 こいくち(濃口)醤油
 最も一般的な醤油であり、醤油の生産高の約9割を占める。
 北海道から沖縄まで各地で生産されるが、関東地方における生産量が特に多い。
 特に有名な産地として、千葉県の野田市や銚子市がある。
 醤油特有の香りが高く「うすくち」と「たまり」の中間的な色を持つ。
 原料の大豆と小麦の比率は半々程度である。
 

 うすくち(淡口)醤油
 「こいくち」に比べると色や香りが薄く、塩分濃度が高い。
 他の醤油に比べて、酸味・うま味・甘味など、塩味以外の味も薄めであり、塩味を強く感じる。
 濃口よりも原料の麦を浅く炒り、酒を加えるのが特徴。
 関西の汁物、煮物、うどんつゆなど料理は、昆布出汁を多用するため、食材の色や風味を生かすこと
に適した「うすくち」醤油が、よく使われている。
 麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高し、圧搾前に甘酒を加えることもある。
 「うすくち」は、色が最重要視されることから、酸化して黒みが出たものは価値が低く、「こいくち」
醤油よりも賞味期限が短くなる。
 

 たまり(溜り)醤油
 江戸時代中期までの醤油の主流で、豆味噌を造る地方で醸造される醤油。
 味噌からにじみ出る液体を抽出したもので、原料は大豆が中心で小麦は使わない、もしくは少量。
 特徴は、トロリとして、うまみ、風味、色ともに濃厚。
 刺身につけたり、照焼きのタレなどに向いている。


 さいしこみ(再仕込み) 醤油
 さしみ醤油・甘露醤油とも呼ばれ、風味、色ともに濃厚で刺身、寿司などに向く。
 仕込工程にて、塩水のかわりに生醤油や醤油を用いて造る贅沢な醤油


 しろ(白)醤油
 色は薄く、醤油というよりナンプラーのような色で、淡口よりさらに賞味期限が短くなる。
 味は塩分が強いが、甘みを含み煮物に向く。
 原料は大豆が少なく、小麦が主原料で造られる。
 つまり「たまり」醤油の逆だ。






 醤油の地域性。

 土地に食あり、醤油に歴史有り?
 長い歴史を有する醤油は、地方の食文化に合わせた醸造が行われてきた。
 醤油や味噌の面白さは、まさにここにあると言える。


 関東東北をはじめとする東北日本では、「こいくち」醤油を使うことが多い。
 濃口醤油をベースとした濃い色の「蕎麦つゆ」や「割下」が、鍋物やつけ汁としてよく使われる。
 蕎麦、天ぷら、鰻の蒲焼、握り寿司は、濃口醤油が作り上げた東日本発祥の食文化であるとも言える。
 醤油に合わせる出汁は、「こいくち」醤油に負けないように「削り節」を多く使用する。
 地域によっては秋田のしょっつる、伊豆諸島のくさや汁のような、魚醤を利用する文化がある。

 東日本の醤油醸造は、小麦の名産地が多いことからも「こいくち」醤油作りが盛んとなった。
 現代に老いても銚子と野田では、江戸時代初期に遡るキッコーマン、ヤマサ醤油などの老舗醤油ブラ
ンドが元気に醸造中だ。



 西日本(愛知岐阜、富山から西側)では、「うすくち」醤油、「こい
くち」醤油が併用されている。
 煮物や吸い物の味付けには淡口を用い、出汁の風合いを壊さないよう調味するのが一般である。


 近畿地方は、醤油そのものの発祥地であり、「うすくち」醤油発祥の地。
 そのため、醤油の使い分けの伝統が極めて強い。
 煮物や吸い物用には「うすくち」醤油または「しろ」醤油を用いて、食材の色と出汁の風合いを壊さ
ないように調理することが良いとされる。
 刺身用などの「つけ・かけ醤油」は、「こいくち」醤油(またはたまり醤油)が使われる。
 国内醤油の発祥の地「和歌山県」では、古くから「こいくち」醤油が主流であり、現在も中小の醤油
蔵が県内に20以上の醸造所がある。
 ちなみに、和歌山の「こいくち」口醤油の技法が、銚子や野田などが関東に伝えられた。
 現代でも有名なヤマサ醤油の創業者は、和歌山県有田郡広川町の出身である。


 愛知県・岐阜県・三重県などの東海地方の特徴は、濃厚な味わいを持つたまり醤油であり、豆味
噌文化と深い関係がある。
 かと思えば、白醤油の生産が多い地域もある。
 濃厚な味わいを好むところから、醤油に「みりん」が添加されていることもある。
 

 石川・富山県などの北陸地方では、東北日本と比べれば旨み、塩分の強い濃厚な味わいを好む傾
向がある。
 九州ほどではないが甘みの強い醤油も多く出回っている。


 九州では、長崎貿易で砂糖が比較的豊富に手に入った伝統から、醤油にも甘味を求める傾向が強く、
糖分やうまみ成分などが多めに添加され、甘みが目立つ醤油が広く好まれる。
 「こいくち」醤油でも、関東地方のものに比べて色は黒く、香りにも濃厚な風合いが好まれる傾向。
 「さしみ醤油」では、甘みやうまみを多く添加したドロっとしたも使用される。
 これは、脂が多い刺身との相性が良いらしい。


 沖縄では、うま味を得るために昆布と魚や豚の出汁を利用することが多く、調味料は味噌や塩が主
流で、醤油はかつて高級品だった。
 戦後、食文化の変化に伴い、醤油も一般的に用いられるようになった。
 県内には小規模な生産者が存在しているが、キッコーマンやヤマサ醤油等、他県産のものが主流。
 材料にシークヮーサーを用いた醤油も生産されているらしい。






 味噌や醤油の歴史、作り方の違い、地域ごとの特徴を整理すると、納得
できる日本食文化がありました。

 同じ醤油だとしても、作り方、原材料、味、色、香りが異なってくる。
 例えば、北海道では「うすくち」「しろ」醤油を使用する料理に出会う事って少ないよね。
 うどん・そばの汁で、「うすくち」醤油を使っているいると「とうちゃん」は違和感すら感じてしま
うけど、西日本の人たちにとっては、体に染み込む故郷の味。 




 普段は、あまり意識することなく使用している味噌や醤油。
 たまには意識してみるのも、面白いけどね。


 なぜ「とうちゃん」は、キッコーマンの工場見学の前に勉強しなかったのか?
  ・・・いつもどおり平常運転の「とうちゃん」がお送りしました。


【参考 wikipedia】

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